DOBRÉ SVEDOMIE,
KTORÉ CHUTÍ

15. jún 2025

Vonia to tu drevom a alsaským slaným koláčom. Dubovou podlahou, smrekovými kmeňmi a stropom zo striebornej jedle. A pikantnými, dymovými, a dokonca jemne sladkastými arómami. Všetky tieto vône napĺňajú priestor a miešajú sa v ňom. Dokonalá zmes. Vďaka nej ustupuje vrava do pozadia. Nádych, výdych. Vonia to dobre. Christina sa usmeje. A zopakuje otázku. „Čo si dáš?“

Hm. Zamyslím sa. „Karfiolová polievka podľa prababičky“ so smotanou a krutónmi znie dosť lákavo. Zápražku som nejedol už dlho. Keby len nebolo tej neodbytnej vône čerstvého slaného koláča, ktorá mi zmyselne šepká do ucha: Vezmi si mňa! Ešte som sa nerozhodol. Ale na jazyk sa mi derie otázka: Odporučili by mi ochutnať slaný koláč? Christina otočí hlavu k pultu a očami sa opýta Dennisa. Ten prikývne. „Alsaský slaný koláč je jedným z mojich najobľúbenejších jedál na jedálnom lístku. S domácou hutnou smotanou, slaninkou a jarnou cibuľkou vonia fantasticky“,

„„Alsaský slaný koláč je jedným z mojich najobľúbenejších jedál na jedálnom lístku. S domácou hutnou smotanou, slaninkou a jarnou cibuľkou vonia fantasticky““,

povie a ukáže na konvektomat. Toto odporúčanie je také pokojné a rozhodné, že si ten slaný koláč nakoniec dám.

Christina (34) a Dennis (27) si tiež vybrali a cielene sa rozhodli pre svoje nové pracovné miesto. Obaja žijú v decentralizovanom ubytovacom zariadení pre ľudí s duševnými ochoreniami. V pracovné dni odtiaľ prichádzajú priamo do NAWAREUM, kde na nich už čaká „šéf Roland“, ako volajú šéfkuchára a vedúceho pracovnej skupiny. Roland Schmidmeier je z titulu svojej profesie šéfkuchár a z titulu svojho nového zamestnania vedúci pracovnej skupiny. Je zodpovedný za bistro ErneuerBar, ktoré prevádzkuje zariadenie pre podporu ľudí so zdravotným postihnutím ako pracovnú skupinu Dielne Eustachia Kuglera. Bistro sa nachádza vo vstupnom priestore interaktívneho múzea NAWAREUM a je prvým inklúznym podnikom v meste regiónu Gäuboden.

Odbúravanie obáv z kontaktu

Udržateľná, regionálna a inkluzívna pohostinnosť je to, čo si kladie za cieľ najnovší gastronomický inkluzívny projekt zariadenia Barmherzige Brüder Behindertenhilfe. Čo to znamená? Franz Brunner, vedúci dielne a kompetentný vedúci projektu, najprv stručne odpovie: „Pre nás veľa.“ Po spýtavom pohľade však so šibalským úsmevom prejde k podrobnostiam: „V bistre ErneuerBar pracujú bok po boku ľudia s postihnutím a bez postihnutia a vytvárajú tak miesto stretnutí, ktoré ideálne dopĺňa koncept NAWAREUM. Ponúka udržateľnú a pestrú kuchyňu v otvorenom prostredí plnom rešpektu, úcty a uznania. Týmto chceme odbúravať aj obavy z kontaktu s ľuďmi s postihnutím, podporovať rozmanitosť a pomocou dobrého jedla a pitia spájať najrozličnejších ľudí.“

Ale naspäť k jedlu. To je pre Dennisa rozhodne dôležité. V kuchyni zariadenia už získal skúsenosti a sám o sebe hovorí: „Varenie bolo vždy moja vášeň“. Niektoré veci sa naučil sám, ďalšie sa v súčasnej dobe učí od Rolanda Schmidmeiera. Nie je divu, že 27-ročný mladík dáva prednosť práci po boku šéfkuchára. Tam sa môže sústrediť na to, čo je pre neho ­dôležité. A má tam väčší pokoj ako pri obsluhovaní, čo mu len vyhovuje. 

Pokiaľ má na výber, obsluhovanie ochotne prenecháva kolegom alebo kolegyniam ako je Christina. Aj ona už u Milosrdných bratov pričuchla ku gastronómii, pracovala v bufete pre dielňu. V ňom boli na výber iba žemle so sekanou a „nejaké so salámou alebo syrom“. To sa nedá ani len porovnať s chutnými sendvičmi, ktoré pripravuje každé ráno spolu s Rolandom a Dennisom pre pult v ErneuerBar: napríklad zdravé špaldové žemličky s pečenou zeleninou a tekvicou. Alebo špaldovú ciabattu s paradajkami a mozzarelou.

„Umývanie riadu ma celkom baví“

Dnes ráno Christine pomáha Elliot (22). Tento mladík chcel pôvodne v bistre „iba trochu pomôcť a obzrieť si nový podnik“. Potom ho Dennis presvedčil, aby zostal. Na začiatku Elliot často premýšľal nad tým, že to vzdá. „Je to fyzicky náročné. Človek musí veľa stáť a ja pociťujem vždy veľký stres, keď je toho veľa“, vysvetľuje. Pohľadom zablúdi do strany. Na mieste, kadiaľ sa prechádza k pultu, vidieť tiež do kuchyne. 

Kolega stojí pri dreze. Elliot ho zbadá a krátko zdvihne obočie. Toto je vlastne jeho obľúbené pracovisko. A úloha, ktorej je takmer vášnivo odovzdaný. „Umývanie riadu ma celkom baví“, hovorí. „Poriadne si prezerám každý kus riadu a robím to veľmi dôkladne.“ Vďaka svojej obľúbenej pracovnej úlohe a potom, ako si nejakú dobu zvykal, dobre zapadol do tímu. Teraz hovorí, že je to vzrušujúce, keď sa reštaurácia zaplní a už sa odvažuje aj vypomôcť pri obsluhe. „Teraz už dokážem podísť k ľuďom a rozprávať sa s nimi,“ hovorí Elliot hrdo. To si vraj predtým ani nedokázal predstaviť.

Rovnosť príležitostí a účasť

To, že si Christina, ale aj Dennis a Elliot zamilovali bistro, je v neposlednom rade zásluha pracovníkov špecializovanej služby a „šéfa Rolanda“. Špeciálne pedagogičky ako Sarah Falk alebo Therese Aumer najmä na začiatku dozerali na štruktúry a prispôsobovali ich špeciálnym potrebám ľudí s postihnutím. ­Napríklad zásuvky boli označené fotografiami a etiketami. Vďaka tomu si už netreba pamätať, kde čo je. Skutočnosť, že im môže kedykoľvek zavolať, a to je niekoľko mesiacov po otvorení, je pre Dennisa veľmi ukľudňujúca. Aj keď je to potrebné iba zriedkavo. Pretože „šéf Roland“ sa o nich dobre stará. Tak dobre, že si ho veľmi chvália. „Roland je skvelý šéf. Výborne sa o nás stará“, pochvaľuje si Dennis. A Elliot dodáva: „Je veľmi pozorný, dobrý poslucháč a môžeme prispievať vlastnými nápadmi.“

Roland Schmidmeier sa usmieva, keď to počuje. Pre neho je tento koncept už teraz úspešný: chutné jedlá od toskánskej paradajkovej polievky cez krémové syrové špecle až po chrumkavú pizzu – pripravujú a podávajú ich ľudia s postihnutím, ktorí sú nasadzovaní podľa svojich osobných silných stránok. Šéfkuchár si stanovil jasný cieľ, a to dostať zamestnancov do popredia. A všetko toto v prostredí, ktoré ponúka rovnosť príležitostí a účasť – a pokiaľ ide o slaný koláč, ešte aj neodolateľne dobre chutí. 

Šéfkuchár Roland Schmidmeier (4. zľava), vedúci dielne Franz Brunner (vľavo) a zamestnanci realizujú pohostinnosť Milosrdných bratov v bistre „ErneuerBar“.

Inklúzia? Samozrejme!

Gastroprevádzky Milosrdných bratov v Linzi, Gremsdorfe a Straubingu ponúkajú ďalšie pracovné miesta pre ľudí s postihnutím. 

Zariadenie Milosrdných bratov na podporu ľudí s postihnutím (Barmherzige Brüder Behindertenhilfe) poskytuje individuálne služby pre dospelých mužov a ženy s psychickým ochorením alebo mentálnym postihnutím a tiež pre ľudí s autizmom. V 18 zariadeniach v Bavorsku je v opatere približne 3 000 ľudí.

Od mája 2015 je prevádzka Café Granada pod záštitou dielne Benedikta Menniho v Gremsdorfe (Bavorsko). O hostí sa tu stará tím štyroch až šiestich ľudí s postihnutím aj bez postihnutia. Kaviareň je otvorená aj pre ostatných návštevníkov. V predajných automatoch sú nepretržite dostupné nápoje a snacky.

Od októbra 2022 ponúka Café Markmiller rezeň s hranolkami a inklúziu v priestoroch hlavného podniku v Straubingu v Dolnom Bavorsku. Verejná denná kaviareň úspešne integruje ľudí s postihnutím na primárnom trhu práce. Vo večerných hodinách sa tím Markmiller stará až o 500 hostí na pravidelných tematických večeroch a podujatiach v priľahlej sále.

V tejto súvislosti by sa nemalo zabudnúť na prvú rakúsku kaviareň v posunkovom jazyku, ktorá bola otvorená v marci 2024 v Linzi: V Café Gutmut sa stretávajú počujúci aj nepočujúci hostia a zamestnanci a spoločne prekonávajú jazykové bariéry. Kaviareň je súčasne projektom pracovnej integrácie ľudí so sluchovým postihnutím.